川菜

回锅肉

​ 回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

工具/原料：

猪肉450克　生姜1块　大蒜粒2瓣　青蒜苗3根　永川豆豉1汤匙　菜籽油适量　大葱3段 郫县豆瓣1汤匙　甜面酱2茶匙　花椒10粒　鸡粉1茶匙　黄酒2茶匙　酱油2茶匙

方法/步骤：

• 1将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。
• 2取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
• 3把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。
• 4将生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成马耳朵型小段。
• 5将豆瓣和豆豉剁细。
• 6将猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。
• 7炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。
• 8把肉推至一边，将生姜大蒜炒香。
• 9下入甜面酱，酱油、料酒、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。
• 10最后，下入青蒜段，炒至断生即可。

注意事项：

• 回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。
• 在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
• 炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

麻婆豆腐

豆腐切块，半开水里加盐汆烫

小火炒花椒，晚点加干辣椒，炒完碾碎

炒牛肉沫，加花雕酒，一部分牛肉乘出来，加姜末蒜末、豆瓣酱、豆豉、海椒面、下牛肉汤

豆腐入锅，大火，三勾芡，加青蒜苗

虎皮辣椒

食材准备：辣椒、大蒜、黑豆豉、食盐、鸡精、白糖、生抽、香醋、玉米淀粉

辣椒清洗，控干，去除辣椒杆与籽，可以减少辣椒辣度，把辣椒拍一下，可以缩短炒制时间，并且让辣椒更入味

大蒜拍碎，剁成蒜末，在蒜末中加入黑豆豉

小碗中加食盐、鸡精、白糖、两勺生抽、一勺香醋、一勺玉米淀粉，倒入半碗清水并搅拌均匀，调好料汁备用

加油，小火慢煎，边毅煎边压，可以快速起虎皮，火不要太大，容易煎糊，出现虎皮捞出备用

加油，抄蒜末、豆豉

加煎好的辣椒，倒入调好的料汁